菌と培地と環境が命

創業20年を迎えた月夜野きのこ園は、シイタケの菌床栽培を中心に、希少種キノコの生産と販売などを手掛けている。大泉高時代、バイオテクノロジーを学んだ金子さんはキノコに興味を持ち、県立農林大学校を経て同社に就職した。

入社直後から栽培を担当している雪割茸は、30年ほど前に富士山の麓で菌が発見された野生種。「地元の名産品を作りたいという一心で、6年前から栽培に取り組み始めました」と、金子崇範社長(41)は振り返る。

市場ではあまり目にすることがないこのキノコは、ブラウンエノキによく似ているが、全長は25センチと長身で、上部はクリーム色をしており、シャキシャキとした食惑と甘み、とろみの強いのが特色。「私たちはこのおいしいキノコをもっと世の中に広めたいと、日々研究を重ねています」と金子さん。

菌床作りから種植え、培養・生長期間を経て収穫を迎えるまで約2カ月。この間、栽培室では二酸化炭素の濃度や温度、湿度などの管理に神経を使う。「キノコ栽培は菌と培地とより良い環境づくりが命なのです」

安定収量が課題に

生産量は季節によって異なる。秋冬は多いときで1日30キロ、夏場はその半分くらいという。希少性だけでなく、おいしさが人気を呼び、近隣の旅館や飲食店、都内のキノコ専門店、高級スーパーなどから注文が増えている。しかし、手作業が多く大量生産は難しく、「安定した収量の確保が今後の課題」と言う。

希少品種としてもう一つ栽培に取り組んでいるのが、同社オリジナルの「谷川茸（たにがわたけ）」。キノコ博士として知られる川合源四郎さんが、エリンギとバイリングを掛け合わせてできた品種を引き継ぎ、地元の名峰の名に改めて生産に力を入れている。

「谷川茸も手間がかかり大量生産はできませんが、エリンギより甘みが強くこくがあります。雪割茸とともに研究を重ね、食卓にお届けして多くの人に食べていただきたい」