種類

現在、出回っている、ニンジンには東洋系品種と西洋系品種があります。東洋系には、京料理に使われる赤色の金時ニンジンや沖縄の伝統野菜の1つである黄色の島ニンジン、アフガニスタン原産の黒ニンジンなどがあります。一方、現在、主流となっている西洋系には、短根の五寸ニンジン（15～20センチ）や三寸ニンジンがあります。

旧群馬町には、根長が60～80センチにもなる甘みも香りも強い国分ニンジンがありますし、雪国では、雪の下で越冬させた、糖度が高くて特有のにおいや癖のない雪下ニンジンなどもあります。

栄養

ニンジンの英語名キャロット（carrot）は、ニンジンのだいだい色のもととなっているβ-カロテン（carotene）に由来するといわれています。カロテンは、カロテノイドの1種で、主にα-カロテンと、自然界に最も多く存在するβ-カロテンの2種類があります。ニンジンをはじめ、カボチャ・ブロッコリーなどの色鮮やかな緑黄色野菜や、ミカンなどの相橘類、スイカなどには、このβ-カロテンが多く含まれています。

ところで、β-カロテンは体内でビタミンAとして働きます。ビタミンAは脂溶性ビタミンの1つで、サプリメントなどからの過剰摂取には十分な注意が必要（表1、本誌2016年7月号（vol.4）参照）です。しかし、β-カロテンからのビタミンAへの変換は、体内で、厳密に調整されているため、ビタミンAの過剰症は起こりません。

ビタミンAは、視力の維持や夜盲症を予防し、強力な抗酸化力から、皮膚や粘膜を強くしたり、免疫力をアップする働きがあります。子どもの夜盲症を予防するために、ビタミンAを油に入れて提供している発展途上国もあります。

ニンジンのβ-カロテン量は非常に多く、中くらいのにんじんを2～3センチ程度食べるだけで、1日当たりのビタミンAの推定平均必要量（表1）を摂ることができます。

また、β-カロテンは水や熱に強く、ゆでても栄養量の損失はほとんどありません（表2）。さらに、油に溶けやすいので、油といっしよに調理することで吸収率があがります。きんぴらや精進揚げ、胡麻あえなどは、β-カロテンを効率よく摂取するのに適しています。

一物全体

また、ニンジンは皮も葉も食べることができます。だいこんやかぶも同じように、全て食べることができます。このように、食べ物を丸ごと食べることを「一物全体」といい、全てを残さず食べることで、両方のさまざまな栄養を摂ることができます（表2）。健康にも良いと言われるゆえんです。一方、ニンジンの皮つきと皮むきの栄養価は、あまり変わりませんが、そこには、食べ物の命をいただいていることへの感謝、もったいないという気持ちも表れているのです。

最期に

「元気らいふ」2017年2月号（Vol.11）に掲載された牛乳中のカルシウム。このカルシウムは、牛乳を代表として、その他のいろいろな食品にも含まれています。ニンジンの葉にも、牛乳と同じくらい（普通牛乳100gあたりカルシウム110mg）たくさんのカルシウムが含まれています（表2）。他にはどんな食品に含まれているでしょうか。お子さんやお孫さんと一緒に、右のクロスワードパズルを楽しくお話をしながら解いてみてください。食べ物を選ぶ際の参考となることでしょう（図1）。

実は、このクロスワードは「いろいろな食品を食べる」ことの大切さを示しています。平成28年6月に一部改正された食生活指針（文部科学省・厚生労働省・農林水産省決定）には、「主食・主菜・副菜を基本に、食事のバランスを」とあり、その中にも「多様な食品を組み合わせましよう」と示されています。さらに、近年「いろいろな食品を食べる」ことは、老化のスピードを遅らせ、認知機能低下を抑制する可能性があることがわかってきています。

皆さんが健康で豊かな生活を送ることができますように……。