栄養成分

脂肪酸は、脂質の主要な構成成分です。エネルギー源となるほか、その種類によってさまざまな生理作用を有する重要な栄養成分です。脂肪酸はその構造から、二重結合を持たない「飽和脂肪酸」、二重結合が一つの「一価不飽和脂肪酸」、二つ以上の「多価不飽和脂肪酸」に分けられます。さらに、多価不飽和脂肪酸には、二重結合の位置によって「ｎ－３系多価不飽和脂肪酸」や「ｎ－６系多価不飽和脂肪酸」があります。これらの脂肪酸は食品にそれぞれ異なった割合で含まれています。

不飽和脂肪酸

最近の研究では、摂取するｎ－３系多価不飽和脂肪酸とｎ－６系多価不飽和脂肪酸の比率が重要とも考えられており、主に植物油や魚に多く含まれています。

ｎ－３系にはα－リノレン酸、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）があります。ＩＰＡはエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）とも呼ばれています。また、ｎ－６系のリノール酸は、体内でアラキドン酸を作り出し、イコサノイドという生理活性物質にもなります。

これらは動脈硬化や血栓を防ぎ、血圧を下げるほか、脂質異常症の要因となるＬＤＬ（悪玉）コレステロールを減らすなど、さまざまな作用を持っています。魚介類を食べている地域では、動脈硬化により発症しやすい脳梗塞や心筋梗塞などの血栓症の患者が少ないことが知られています。

ただし、熱や光、空気で酸化しやすいため、高温で調理すると大気中の酸素と反応し、過酸化脂質となって多価不飽和脂肪酸の働きが弱くなります。食物として取る場合、揚げ物や炒め物よりもドレッシングをかけて食べるなど、火を通さない方法が摂取しやすい栄養成分となっています。